» » » Penerapan dan Prinsip-Prinsip HACCP

Penerapan dan Prinsip-Prinsip HACCP

Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, industri makanan perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis.

HACCP merupakan suatu piranti (sistem) manajemen keamanan makanan yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada tindakan pencegahan.

Sistem HACCP dapat diterapkan di berbagai kegiatan pengolahan pangan, baik di industri pangan, restoran, katering, makanan jajanan, rumah, bahkan warteg sekalipun.





Pengertian HACCP


HACC sendiri terdiri dari dua istilah yaitu Hazard Analysis HA) dan Critical Control Point (CCP).
Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang kemungkinan terjadi pada setiap tahapan atau mata rantai produksi pangan sehingga menyebabkan masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:

  1. Adanya pencemaran biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
  2. Tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi seperti nitrosamin pada produk antara (intermediate products) atau produk jadi, atau pada lingkungan produksi.
  3. Terjadinya kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara (intermediate products) atau produk jadi, atau pada lingkungan produksi.
Sedangkan Critical Control Point (titik pengendalian kritis) adalah langkah pengawasan dimana pengendalian (controlling) dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keracunan atau menguranginya sampai titik aman.. 

 Titik pengendalian kritis (CCP) sendiri dapat berupa pada bahan mentah, lokasi, praktik, prosedur atau pada proses pengolahan produk pangan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Terdapat dua titik pengendalian kritis:

  1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), yaitu sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan.
  2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), yaitu sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Dari penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk makanan yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan.

Manfaat HACCP


Terdapat beberapa manfaat yang dapat diperoleh baik oleh pemerintah dan instansi kesehatan maupun konsumen dari penerapan sistem HACCP sebagai alat penjamin keamanan makanan:
  1. Memberikan dasar sebuah data statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum bahan makanan mencapai konsumen.
  2. Penerapan HACCP dapat melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
  3. Mampu meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
  4. Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan sehingga mampu menjaga stabilitas usaha makanan.
  5. Untuk pengembangan usaha agar bisa dipasarkan secara luas dan mampu bersaing baik nasional maupun internasional.

Penerapan dan Prinsip HACCP


Konsep HACCP harus dapat diterapkan dalam semua mata rantai produksi makanan. Penerapan HACCP harus memerhatikan tahapan dan prinsip-prinsipnya.

Sistem HACCP terdiri atas 12 langkah yang di dalamnya termasuk penerapan 7 prinsip HACCP. Langkah-langkah dalam menerapkan HACCP tersebut meliputi:

  1. Menyusun tim HACCP
  2. Membuat keterangan mengenai produk pangan (deskripsi produk)
  3. Identifikasi mengenai cara penggunaan atau konsumsi oleh konsumen
  4. Menyusun diagram alir proses
  5. Verifikasi diagram alir
  6. Prinsip 1 : Analisis bahaya, penetapan risiko dan pencegahannya yang berhubungan dengan produksi bahan mentah, pemanenan/penyembelihan, pengolahan, distribusi, penjualan, persiapan dan konsumsi
  7. Prinsip 2 : Penetapan titik pengendalian kritis (CCP=Critical Control Points) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan
  8. Prinsip 3 : Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang ditentukan
  9. Prinsip 4 : Penentuan prosedur atau cara untuk memantau CCP
  10. Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakuakan jika terjadi penyimpangan selama pemantauan
  11. Prinsip 6 : Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program HACCP
  12. Prinsip 7 : Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah berhasil 

Kesimpulan:

HACCP (Hazard Analyssis and Critical Control Points) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Oleh karenanya, harus tetap diingat bahwa sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa risiko (zero risk), tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan.

Demikianlah penjelasan mengenai apa itu Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), manfaat, dan prinsip-prinsip dalam HACCP. Semoga bermanfaat!

0 Response to "Penerapan dan Prinsip-Prinsip HACCP"

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)