Mengenal Food Safety, Faktor yang Berpengaruh, dan Manajemen FSP

Food safety adalah upaya yang dilakukan untuk terjaminnya makanan dari kemungkinan adanya kandungan zat-zat berbahaya yang dapat merugikan kesehatan manusia. Isu ini semakin mengemuka seiring dengan dunia kuliner yang semakin berkembang pesat.

Food Safety menjadi aspek yang sangat penting untuk diperhatikan baik oleh industri pangan berskala besar maupun rumahan. Apalagi makanan adalah kebutuhan primer setiap manusia, jadi keamanan serta kebersihannya menjadi faktor terpenting untuk diperhatikan oleh masyarakat.

Apa saja Dampak yang Terjadi Jika Tidak Mengikuti Aturan Food Safety?

Aturan-aturan dalam food safety harus diikuti sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pihak industri pangan wajib menjalankan food safety yang baik untuk mencegah kontaminasi terhadap makanan yang dapat terjadi di setiap proses penanganan makanan, dari mulai pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan hingga penyajian makanan.

Pangan yang diolah dan disajikan secara tidak aman dapat menyebabkan munculnya penyakit yang disebut dengan foodborne diseases yaitu gejala penyakit yang timbul karena adanya bawaan penyakit dari makanan yang dikonsumsi, misalnya bahan pangan tersebut mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen.

Penyakit tersebut dapat menimbulkan kerugian kesehatan, kerugian material, bahkan dapat menyebabkan kehilangan nyawa.

Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu:

• Infeksi, ialah bistilah gejala penyakit yang timbul setelah seseorang mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen.
• Intoksikasi, ialah keracunan yang disebabkan karena seseorang tersebut mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun.

Faktor yang Mempengaruhi Food Safety

Agar terhindari dari foodborne illness/diseases industri pangan harus mengetahui apa saja faktor yang dapat memengaruhi keamanan pangan itu sendiri. Nah, terdapat dua faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman yaitu:

1. Adanya Kontaminasi

Kontaminasi makanan adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang dapat menjadikan makanan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. 

Kontaminasi makanan dapat dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu :

• Kontaminasi fisik seperti debu, tanah, rambut, serangga, dan kotoran lainnya.
• Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, cyianida, merkuri, arsen, dan lain sebagainya.
• Kontaminasi mikroba seperti bakteri patogen, jamur, cendawan, dan lain sebagainya.
• Kontaminasi radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, sinar cosmis dan sebagainya.

2. Makanan Mengandung Zat Beracun

Faktor lain yang mempengaruhi food safety adalah keracunan. Keracunan merupakan gejala yang timbul berupa penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat dari masuknya makanan yang tidak hygienis ke dalam tubuh. 

Makanan beracun artinya pangan tersebut telah tercemar oleh unsur mikroba, fisika, atau kimia dengan dosis yang membahayakan bagi tubuh manusia. 

Kondisi tersebut timbul disebabkan manajemen food safety yang dijalankan industri pangan tidak memenuhi persyaratan kesehatan yang telah ditetapkan, termasuk dalam hal hygiene dan sanitasi makanan. 

Keracunan makanan dapat disebabkan karena:

• Bahan makanan alami, yaitu bahan pangan tersebut secara alami telah mengandung racun seperti jamur beracun, ikan-ikanan tertentu, umbi gadung, dan lain sebagainya.
• Infeksi mikroba, yaitu adanya bakteri yang masuk pada makanan dan kemudian dikonsumsi sehingga masuk ke dalam tubuh sehingga menyebabkan timbulnya penyakit seperti cholera, diare, atau disentri.
• Racun/toksin, yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan dan jika dikonsumsi dapat membahayakan tubuh.
• Zat kimia, yaitu bahan kimia berbahaya yang terdapat dalam makanan sehingga ketika dikonsumsi dapat membahayakan tubuh.
• Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menyebabkan timbulnya reaksi sensitif kepada orang-orang yang rentan.

Food Safety Management System

Food safety management system adalah upaya pengelolaan keamanan pangan dengan melalui pengendalian bahaya bawaan makanan dari mulai diolahnya makanan tersebut sampai pada penyajiannya untuk dikonsumsi. Sistem pengendalian ini menerapkan langkah-lankah yang menjamin food safety sepanjang rantai pangan, dengan menjamin bahwa pangan yang akan diproses hingga dikirim kepada konsumen akhir adalah pangan yang bebas dari cemaran mikrobiologi, cemaran kimia, dan cemaran fisik.

Nah, dalam proses food safety management system tersebut tidak dapat terlepas dari HAACP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan secara preventif yang telah banyak dipergunakan di berbagai benua negara, seperti Amerika Serikat, Asia, Uni Eropa, Australia, Selandia Baru, dan Kanada. 

Saat ini HACCP dianggap sebagai prasyarat bagi industri/produsen makanan yang ingin masuk pasar internasional.

Sebagai pendekatan yang efektif, HACCP dapat membantu proses pengendalian makanan dengan mengidentifikasi titik-titik operasi dalam proses produksi dan dikontrol secara kritis untuk memastikan jaminan mutunya. Dengan HACCP maka praktik personal higiens tentang food safety dapat dijalankan dengan baik.

HACCP dapat diterapkan pada setiap tahap atau jenis sistem pangan untuk tindakan preventif dan korektif jika muncul masalah.

Selain ada HACPP, terdapat juga Food Safety Process (FSP) dalam sebuah food safety management system. FSP ini dirancang untuk mengidentifikasi dan mencegah kemungkinan timbulnya permasalahan keamanan pangan yang membahayakan sehingga food safety dapat lebih ditingkatkan.

FSP meliputi proses dari mulai aktivitas pembelian (buying) bahan makanan, penerimaan (receiving), penyimpanan (storing), persiapan (preparation) sebelum memasak, proses memasak (cooking), pengemasan (packaging), pengangkutan (transporting), dan tampilan makanan (food design). 

Terdapat enam elemen dalam FSP, yaitu:

1. Permasalahan keamanan pangan (bahaya) pada setiap langkah pemrosesan makanan sampai penyajiannya.
2. Mengidentifikasi tindakan pencegahan dan batas kendali mereka
3. Tetapkan prosedur pemantauan atau pengendalian
4. Tetapkan tindakan preventif dan korektif
5. Menyimpan catatan
6. Memeriksa dan mengevaluasi

Penerapan food safety management system di atas dapat dilakukan dengan penerapan praktik yang paling dasar, yaitu pembersihan dan sanitasi, kebersihan diri, pembuangan limbah secara tepat dan benar melalui instalasi pengolahan limbah (IPAL) jika diperlukan, dan pelatihan staf. Dengan food safety yang baik pasti akan mencegah terjadinya kontaminasi dan juga keracunan makanan selama produksi pangan.